Pengamatan Kualitas Susu

Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan.

Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan.

Susu merupakan salah satu produk hasil ternak dengan kandungan gizinya yang tinggi yang diperlukan agar sehat. Susu fermentasi atau lebih dikenal sebagai yoghurt, juga merupakan salah satu produk olahan susu yang semakin populer. Mutu yoghurt, termasuk rasa, aroma dan keawetannya, ditentukan oleh jenis dan mutu bahan baku dan jenis bakteri fermenter (Tamine dan Robinson, 1988 dalam Setiyanto, 1999). Starter bakteri lactobacillus plantarum ( dadih ) bila dikombinasikan dengan  Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus diperoleh citra rasa terbaik/enak dan sifat-sifat karakteristiknya baik dibandingkan bila  penggunaan secara tunggal dari Lactobacillus plantarum maupun yoghurt kombinasi dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Daya simpannya susu fermentasi pada suhu 4 0 C, selama 3 hari  diperoleh susu tetap baik.

Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau ”Volatile Fatty Acid” (VFA).

Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu.

Es krim ubi jalar merupakan produk olahan susu yang belum banyak dikenal oleh masyarakat khususnya di Wilayah NTB karena eskrim menggunakan ubi jalar baru pertama kali di Lombok. Pembuatan es krim ubi jalar ini tidak terlalu susah, selain itu bahan-bahan yang digunakan relatif mudah ditemui di sekitar lingkungan. Oleh karena itu, es krim ubi jalar yang dalam pembuatannya menggunakan kombinasi susu dan ubi jalar menjadi alternatif makanan yang dapat meningkatkan nilai gizi masyarakat.

Es krim ubi jalar dibuat dari perpaduan kombinasi antara bahan makanan sumber protein yaitu susu dengan kandungan proteinnya sekitar 3,4% dan sumber karbohidrat yaitu ubi jalar dimana kandungannya sebanyak 75-90% serta ditambah lagi dengan bahan-bahan komposisi eskrim pada umumnya sehingga membuat produk ini lebih enak dan sehat untuk dikonsumsi.

Bubuk susu adalah produk yang dihasilkan dengan jalan mengeringkan susu segar sehingga kadar airnya tinggal 4%. Di dalam proses pembuatan bubuk susu, ada beberapa tahapan yaitu: perlakuan pendahuluan yang meliputi (penyaringan, separasi dan standarisasi), pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengemasan atau pengepakan. Proses yang utama adalah pada tahap pengeringan. Pada prinsipnya ada dua tipe alat pengering, yaitu alat pengering tipe silinder atau roller (drum dryer) dan satunya tipe spray dryer.

Pada kegiatan praktikum yang dilaksanakan, praktikan akan menguji kualitas susu dengan menentukan kadar lemak dengan metode gerber, membuat ice cream-ubi jalar, membuat yoghurt, melihat cara kerja spray dryer dan melakukan uji organoleptik pada produk olahan susu yang dipraktikkan tersebut.


TUJUAN DAN KEGUNAAN

Tujuan praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

• Agar mahasiswa dapat  menentukan ada atau tidak adanya bakteri.
• Untuk menentukan kualitas
• Untuk menentukan susu tersebut normal atau tidak
• Berubah atau tidaknya susunan mineral dalam susu tersebut
• Dan mahasiswa dapat mengetahui susu tersubut terkontaminasi atau tidak serta     dapat mengetahi melalui uji rasa maupun uji bau.
• Untuk mengetahui kadar lemak susu.
• Untuk mengetahui hasil uji organoleptik hasil olahan susu.

Kegunaan praktikum

Adapun kegunaan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat membedakan susu yang normal atau tidak, dapat menentukan layak ataau tidaknya susu tersebut dikonsumsi dan dapat mengetahui susu tersebut telah terkontaminasi oleh bakteri-bakteri pathogen.Praktikan dapat menguji kadar lemak yang ada di susu. Sebagai sumber data, informasi dan pembanding bagi praktikan yang akan mengadakan praktikum selanjutnya.


TINJAUAN PUSTAKA

Susu sapi merupakan bahan pangan hasil laktasi yang telah bebas dari kolostrum, diperah dari sapi yang sehat dan setidaknya mengandung 8,25% padatan bukan lemak (solid non fat) dan 3,25% lemak susu (fat) (Jennes, 1988).

 Susu diproduksi di kelenjar susu (mammary gland) dengan alveolus sebagai unit pengahasil susu utama pada kelenjar tersebut. Ditinjau dari berbagai sudut pandang, susu dapat diartikan sebagai berikut:

• Emulsi dari globula lemak yang mengandung lenak susu, vitamin yang larut lemak, dan membran dari globula.

• Suspensi koloid dari misel kasein (yang mengandung proteun kasein, kalsium phospat, sitrat dan air), partikel lipoprotein dan protein globular.

• Larutan yang tersusun atas laktosa, protein terlarut, mineral, vitamin, enzim, zat asam dan berbagai komponen lainnya.

Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung sejumlah kecil komponen lainnya, seperti garam mineral, pigmen, enzim, vitamin, dan lerukosit (white blood corpuscles).Komposisi kimia susu (Goff and Hill, 1993).

Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Untuk Indonesia, sebaiknya susu yang berkualitas dan cukup aman bagi konsumen memenuhi persyaratan yang tertuang dalam SNI susu segar (BSN, 1996) dan SNI pengujian susu segar (BSN, 1998a).